去一酒家小酌，店主热情，端出一盘加菜，说是自家做的酥锅，请品味道若何。品后便是称赞，虽然觉带些腥气，味道也淡，不能直接说出，总得应对人家热心，再加改进那是他的事了。我是青州本地人，自然知道这酥锅鱼，很简单也很平常。在青州，几乎家家都会做。这叫酥鱼，用料粗放，制作简便，味道酸咸辣甜可口，可以久置存放随时取用。我孤陋寡闻，不知道其他如何，青州地方酥鱼，基本可以说是，废料加工再利用，因为逢年过节，总剩余些鱼头鱼尾，食之无味弃之可惜，可以加些海带，白菜帮萝卜头，加醋封锅文火余烬加工利用，就成为一道美味佐食菜肴，可谓节约勤俭持家，因而很受百姓欢迎。

所谓酥鱼，首先是需要鱼，最好是刀鱼。将鱼洗净剁块，先以油熥备用。其他的是辅料，相对就粗泛了，噶瘩咸菜和萝卜藕，白菜帮子，萝卜片，凡能想到的，可以利用的，合味如味的均可以。但决不可忘记加海带，刀鱼配海带，酥鱼就要那个海味呢。原料准备好，就可以装锅了。酥鱼用锅，最好使用砂锅，博山产的那种。先将锅底铺上几个白菜帮儿，以免糊锅。再将各种酥材搀兑入锅，就可以要加调料了。最重要的是醋，酥鱼离不开醋，须以醋代水。就是利用醋的酸性，深透鱼头鱼骨，使之酥软疏松。除去醋还需葱蒜姜辣椒，八角花椒五香粉，盐糖料酒和味精……还需要什么，就需要凭各自口味添加了。加足料，再蒙上一张荷叶盖起来，以往青州人家离不开荷叶，从南北荷花池里采集来，用以包副食，包咸菜，酥鱼时也用荷叶蒙上锅，要的就是，酥鱼会有一股淡淡的荷叶香。就可封锅了。盖上锅盖，需要严密封闭，过去，家庭都是用面糊，沿锅盖外缘糊满一圈。至此，一切准备妥当，只需烧锅了。这烧锅不是急火催粥一般，就要求使用文火，不急不燥的，发挥醋酸的作用，力求拱尽拱透，以使肉烂骨酥。因此，家庭酥鱼，一般都利用晚上时间，临睡时炖锅，黎明起揭盖，利用整个晚上，以微火熰烬，只听锅内焅焅喳喳，那醋正拱鱼变酥呢。当然，具体的操作，不会像我所说这般简单。使用炭火炉，先以旺火催，再用文火闷。人得勤快点，不时起床敨敨炉子看看锅。明天一早，一锅酥鱼就做好了，一锅成功的酥鱼，揭盖即闻满屋香，鱼香合着酸咸甜，色若琥珀。一筷子插下去，直透锅底。盛一盘淋上麻油香油，不算佳肴却是美味。

现在，生活水平大提高，容许我们使用整鱼块肉做酥锅。在过去，酥鱼多在春节后。春节就是过年，每逢过年，不管家庭贫富，舍得花钱办年货。一年的节俭，就是为了满足这几天。鱼肉菜肴买回家，祭祖团聚待亲友，应乐尽乐就几天。年过了，普通的日子还要过，剩余些鱼头鱼尾，有心的家庭主妇，就会再加工巧利用，最普遍的方法用来做酥鱼。这是节俭持家的好传统，一直传承延续到现在，在民间很是普及的。听说博山有名菜叫酥锅。看其介绍，同咱青州的酥鱼锅，做法大同小异，但绝对比青州有改进水平高。也许二者是同宗同源的。在清初，博山是青州府益都县的颜神镇，直到清雍正年间才从益都析出置博山县。这对不对，尽是臆断而已，不足为凭的。

（文/刘珍实）

2018.12 NO3. 第三期（总第三十二期）

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